| 水。 |
珈琲が飲料として成分のほとんどが水分です。珈琲には軟水が適切かと思われます。
水には大きく分けて「軟水」と「硬水」があります。水の中に溶けているカルシウムやマグネシウムを酸化カルシウムに換算してその量の少ないものを「軟水」、多いものを「硬水」といいます。（１００ccの水に酸化カルシウムが１mg溶けている状態を「硬度１」といいます。）
一般に美味しい水と呼ばれているものは硬度の高いものが多く、故に美味しい水となるのですが、硬水にはコーヒーの美味しさのもとになるカフェインやタンニンの苦味成分を抽出しにくくする働きがあります。わざわざ美味しい水と呼ばれる硬水を使ってコーヒーを抽出する行為はコーヒーの味を犠牲にしてしまっている場合があります。
日本の水道水はだいたい軟水です。日本の水質管理は大変素晴らしく、蛇口をひねればそれなりの水が出てきます。しかし、場所によっては塩素やカルキの匂いが強かったり、トリハロメタンが多く含まれていたりします。これらを取り除くことの出来る浄水器などの設置は必要不可欠となります。
水道水の利点として絶えず流れのある水は水の中に多くの空気を含みます。この空気はコーヒーを抽出する際に大変役立ちます。空気中に含まれる二酸化炭素が水に溶けている状態は良いコーヒーを抽出するベストの条件といえます。
ここで言えるのは、ゆわゆる「美味しい水」をくみ置きして（水の動きを止める）置いておくことは蛇口から出る水に劣るという点です。
・・・水を扱う注意点として・・・
（１）消毒用の塩素やカルキの匂いが強すぎたり、水道管の赤さびが出ている場合は使用を避けます。無味無臭の状態でなくてはなりません。
（２）塩素やカルキ臭は水の沸点以下で蒸発する性質があります。臭いの気になる場合、グラグラ沸かさず、ゆっくり加熱で除去できます。これによりトリハロメタンの除去にも役立ちます。（グラグラ沸かさない理由は水に含まれる空気を飛ばさないため）
（３）くみ置きの水、瞬間湯沸かし器のお湯、ポットのお湯、２度沸かしのお湯はコーヒーの抽出に向きません。（蛇口から出る最初の水も使用を避けます。）
（４）汲んだばかりの水をコンロで沸かしたお湯、つまり、二酸化炭素がまだいくらか溶けている状態が最適です。
（５）活性炭の濾過器、浄水器などの使用が私は良いと思います。
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| 色。 |
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珈琲豆の色は何故ブラウン系の色をしているのでしょうか？そして、焙煎が進むほど色が深くなっていくのでしょうか？
「火を加えるから」と答えが返ってきそうですが、では、何故、火を入れる時間が長ければ色の深さが増してくるのでしょうか？
答えはコーヒー豆の成分にあります。
生豆の繊維成分（蔗糖や炭水化物）がカラメル化するため、色は緑色から茶色に変化していきます。また、焙煎時間が長いほど珈琲の色が濃くなるのは、ストレッカー反応（＊＊ストレッカー反応＊＊1881年にドイツの化学者ストレッカーが見つけたエネルギー源によるアミノ酸の無生物的合成。ストレッカー反応などによりアミン、脂肪酸、含硫黄物質、アルデヒド、ケトン類が生成される。ストレッカー反応では、まずアルデヒド(RCHO)とシアン化水素(HCN)がアンモニア(NH3)存在下で反応して、中間体のアミノニトリル(RCH(NH2)CN)を生成する。次いで、アミノニトリルは水と反応してアミド体になり、最終的にアミノ酸にまで変化する。）の影響を受けて色素成分が増えることが原因です。
良質な化学変化を起こしたコーヒーは良質な抽出液を作り出します。コーヒーの液体は適切な焙煎によりコーヒー独特の褐色を作り出します。（エスプレッソのクレマの色は焙煎過程でカラメル化した糖分により色づきます。紅茶の赤色はタンニンの色合いですが、珈琲の琥珀色は焙煎によるカラメル化の色と言えます。）
また、珈琲の成分のクロロゲン酸類は、カフェインと結合して緑色となります。健康な状態の珈琲ならば、抽出液とカップのふち（カップが白色の場合）が緑色に見えるのはそのためです。
糖の熱分解行程により多くのフランが形成されます。その一部はカラメルや焼いた砂糖の味がします。また、苦く焦げた味の成分はフルフリチオールアルコール成分にあります。
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| 焙煎度。 |
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生豆をどの程度の焙煎の強さにするべきか？
その強弱が焙煎度です。
しかし肝心なのは焙煎度がイコール「味」では無いという点です。
生豆の焙煎の強弱は豆の使い方や好みによって大きく三段階に分かれます。三段階で分けると「浅煎り」「中煎り」「深煎り」となります。同じ豆でも焙煎度によって味がかなり変わります。「浅煎り」で良質の酸味が得られるもの、「深煎り」で煎り込んだ方が風味が増すものなど・・。
豆の個性と効果的な焙煎度の関係がハッキリしてきます。
基本的に珈琲豆は「浅煎り」だと酸味傾向の味に、「深煎り」だと苦味傾向の味になります。もちろん豆には焙煎度によっての得手不得手があり、生豆の水分含有量（生豆に含まれる水分量）によって、もっとも適した（豆の産地の特長や傾向）味を引き出す必要があります。しかし、固まった常識に捕らわれる必要はありません。「浅煎り」に適していると言われている豆を「深煎り」にしても良いのです。（深煎りに耐える豆というのが条件ですが。）
例えばキリマンジャロ（等に代表されるアフリカの豆）。日本では、しばし「浅煎り」の傾向で煎られるこの豆は一般的には「酸味の強い豆」「酸っぱい」などと良く耳にします。が、この豆も渡る海が違えば「深煎り」になります。ケニヤ、タンザニアなどの水分含有量の高い豆は深く煎ることで酸味は「コク」と「甘み」に変化します。これこそ正に珈琲好きの方々は店を選んで、嗜好を見つけていく醍醐味ではないでしょうか？「私はこの店のモカが好き」とか「ココの店のブラジルが好み・・」とか。
珈琲はつくづく「嗜好品」である。と感じさせてくれます。
また、焙煎度の強さと珈琲の強さを一緒にしてしまう傾向がありますが、これは間違い。例えば、焙煎度が強い苦味傾向の豆を寝る前に飲むと寝られなくなるからあまり苦味のきつくないコーヒーを・・・。こう考えてる大多数の方々は（苦味＝カフェインが強い）と思っている方が多いです。正解はカフェインそのものの苦味はそれほど強いものではなく、飲料の苦味の１０％を超えないといわれています。したがって、（深煎り＝苦味）は焙煎により新しい苦味成分が形成されていることが推測されます。
そもそも、カフェイン含有量は生豆から焙煎豆までほぼ一定値をたもちます。しかも量としては（無水分中）生豆には1.2％、焙煎豆には1.3％程です。
寝れる、寝られないは体質や体調に（自己暗示）によって変わるのではないでしょうか？
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| 抽出。 |
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現在、世界中で行われている抽出方法は大きく分けて２種類。
《浸漬珈琲》
トルココーヒーに代表される抽出方法。珈琲を湯に浸し、珈琲成分を良い浸出状態に調整することにより、珈琲液を抽出する方法。パーコレーターやコーヒーアーン、サイフォンなども浸漬珈琲。注意深く抽出することで良い味が得られる。
《透過珈琲》
珈琲にお湯を注ぎ、フィルターで濾す抽出方法。１８００年、フランスでドゥ・ベロワが発案したドリップポットが最初の透過珈琲。このポットは上層部と下層部に分かれ、上層部は二重構造になっていて、金属のメッシュの上に布袋か紙を敷き珈琲の粉をのせ、上からお湯を注ぐ。すると濾過された珈琲は下層部のポット部分に落ちてくる。現在、手軽な珈琲器具としてあるペーパードリップはこの発展型。また、ネル生地を使いドリップするハンド・ネルドリップ方《点滴・透過法》も日本独自の発展型。エスプレッソは高圧の蒸気圧で珈琲を濾過する最新の抽出方法とも言える。《蒸気圧・透過珈琲》
同じ材料を揃えても抽出方法で味には歴然とした差が表れます。珈琲の状態、自分にとっての味造りにより、抽出方法を変えるのが自然ではないでしょうか？
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| 道具１。 |
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抽出に携わる道具は自分自身の手足のようなものです。ここでは最初にペーパードリップでの道具達について私の考察です。（その他の道具達は随時更新）
《ドリップポット》
ドリップポットの選択の基準はまず手になじむこと。中に入るお湯の量は８分目まで注いでみて手首にぶれのない重さのものが良いと思います。抽出する湯の量を容易にコントロールすることの出来る物がベスト。簡単に湯の調整が出来る物としては細口ポットがおすすめです。しかし、細口ポットはお湯を多く出すのには向いていません。安定した湯の量を望む方用です。
口の大きさがヤカンのようなタイプのポットは湯の量のコントロールが自分の狙いの太さに調整可能です。口をペンチ等で潰し、カスタマイズしている方も業界には沢山いらっしゃいます。このタイプのポットの注意点はポット本体と湯口の根本の接合部分が購入のポイントとなります。接合部分の位置が高い位置にあるものはポットを傾け、湯を注ぐときにポット全体の中心軸がずれるため手の力で傾けなくてはなりません。したがって、力の入った抽出となるため、何杯もくり返し抽出作業がある場所には不向きです。接合部の低い位置のポットをオススメします。
私のオススメのコーヒーポットは「鶴口タイプ」のポットの購入をオススメします。このタイプのポットはグリップも良く、湯のコントロールも細い湯から太い湯まで自由が利きます。この鶴口ポットもペンチ等で先をより細くカスタマイズされてる方が業界にはいらっしゃいます。「糸のように細い湯」を出すことも可能です。私は「ユキワ」の鶴口コーヒーポットを愛用しています。
《ペーパーフィルター》
ペーパードリップで抽出を行う際に珈琲は必ずペーパーで濾過されます。濾過機能を優先事項としたペーパーの購入をオススメします。最近の傾向で「バガス」や「ケナフ」が入ったペーパーフィルターが販売されていますが、個人的にはオススメしません。珈琲を抽出する際にこれらのペーパーフィルターを使用した場合、ペーパー自身が珈琲をはじいているように思います。つまり、水はけ（コーヒーはけ？）の悪い、目詰まりのするフィルターです。あと、粗悪なものとして、無漂白を装い茶色に紙を染めているフィルターが販売されています。最悪です、まさに「紙臭い」フィルターです。
《ペーパー・ドリッパー》
ドリッパーは抽出液の味に大きく影響します。色々なタイプを使用してみて、どの様なコーヒーの形にするのかで購入を決めると良いと思います。
ドリッパーはペーパーをのせる形状も様々で、各個人の好みで選ぶしかありませんが、重要なのはドリッパーの角度とリブ（溝）の高さ、抽出液の通る穴のサイズです。注湯のドリップスピードと珈琲液の落ちる速度のバランスの良いものがベストです。リブの高さは珈琲の呼吸に大きく影響します。お湯を吸い込み、呼吸を始めた珈琲は吐く息のやり場を求めます。紙を伝い呼吸をするのに気道を確保しなければなりません。それがリブです。故に高さと角度は良い呼吸をするための重要なポイントとなります。
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